Grüße aus Europas Küchen. Speisefolgen, sächsische Menükarten und Potentiale offener Daten

Von Thomas Stern und Jens Bemme

Dresden und Sachsen haben eine lange Tradition der Kochkunst und Esskultur, die sich in der Tafelkultur des Dresdner Hofes und seinem Umfeld spiegelt. Auch in den Publikationen zur Gastrosophie nahmen Dresden und Sachsen eine Vorreiterrolle[1] ein, daher liegt es nahe, dass sich in der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) ein umfangreicher gastrosophischer Bestand befindet, der nun ausgebaut wird.

Nachdem 2005 die Bibliotheca gastronomica des Sammlers Walter Putz als Geschenk an die SLUB gelangte, konnten im Jahr 2018 der Nachlass Wolfram Siebecks mit Unterstützung der Technischen Universität Dresden und aktuell mit Unterstützung der Kulturstiftung der Länder und der Rudolf-August Oetker-Stiftung die Kulinaria-Sammlung Ernst Birsners erworben werden. Diese drei Bestände formen nun gemeinsam mit den kulinarischen Werken, welche die Bibliothek seit ihrer Gründung im Jahr 1556 erworben hat, die Sammlung gastrosophischer Bücher und Quellen der SLUB, deren Erschließung und partielle Aufstellung im neuen FoodStudio in der SLUB-Zentralbibliothek erfolgen soll. Das FoodStudio der SLUB wird voraussichtlich im Juli 2021 eröffnet.

In der Gastrosophie wirken verschiedene natur- und geisteswissenschaftliche Fächer zusammen. Dabei steht die kulturwissenschaftliche Erforschung von Ernährung und Gesellschaft im Vordergrund.

Diese Definition der Wikipedia deutet an, welche Möglichkeiten in der wachsenden Sammlung, Präsentation und Forschung historisch kulinarischer Quellen stecken: neue Fragen und Methoden, offene Daten und Beteiligung Forschender aus der professionellen Wissenschaft und interessierter Laien: studieren, bewerten, kochen, speisen und remixen. Wir skizzieren im Folgenden gastrosophische Bestände der SLUB – deren sächsische Wurzeln und Kontexte, internationale Bezüge, Akteure, offene Perspektiven und Ziele für diese alltags- und kulturrelevanten Sammelgebiete.

Im Umgang mit der kulinarischen Sammlung arbeiten wir zuallererst mit traditionellen bibliothekarischen Mitteln. Das heißt, die Bestände werden geordnet, formal erschlossen und im Rahmen der Sacherschließung mit relevanten Schlagworten und Abrufkennzeichen versehen. Damit gewährleisten wir, dass sie in Bibliothekskatalogen gefunden und zusammengeführt werden können. Außerdem werden im Rahmen der urheberrechtlichen Möglichkeiten die Materialien digitalisiert, um sie auch über Sachsen hinaus niedrigschwellig verfügbar zu machen.

Wikipedia20 symbol Food

Symbol „Food“ zum Jubiläum „20 Jahre Wikipedia“ (Wikimedia Foundation/Jasmina El Bouamraoui and Karabo Poppy Moletsane via Wkimedia Commons, Lizenz: CC0 1.0)

Dabei erweitern wir klassische bibliothekarische Vorgehensweisen mit Methoden und Werkzeugen der Wikimediaportale Wikisource, Wikidata – vgl. Datenobjekte (Q729224) und (Q3232953) – sowie Commons, um mit offenen Daten für die gastrosophische Forschung und ihre Fragen zusätzliche Neugier, Sichtbarkeit und möglichst freien Zugang zu bieten – freies kulinarisches Wissen also. Wissen aus sächsischen und anderen Küchen und Regionen, das – selbstverständlich – in europäischen Verbindungen geformt, verknüpft und genossen wurde, z. B. am Sächsischen Hof. Das beteiligte Personal – aus Küche, Politik und Gesellschaft – die Gäste, Diplomaten, Handelsvertreter oder Sammler verkehrte auch über Ländergrenzen hinweg. Sie tauschten Erfahrungen, Wissen und Wünsche – Ideen, Ideale, Zutaten, Rezepte oder Speisefolgen. Mit Erschließung und Digitalisierung können wir Grundlagen schaffen für Gespräche über potentiell fächerübergreifende Forschungsfragen der Wissenschaft und interessierten Öffentlichkeit: Welche Speisen wurden zu welchen Anlässen serviert? Welche Produkte wurden verwendet? Wie entwickelten sich Preise? Wie wurden Menü-, Speise- und Weinkarten visuell gestaltet? Wer waren die Gastgeber und die Gäste bei offiziellen Diners und wie war das musikalische Rahmenprogramm der Abende? Wo fand das Essen statt? Wie bereits auf anderen Gebieten praktiziert – beispielsweise bei Transkriptionen von Archivmaterial durch Genealogen – bietet die Kulinarik vielfältige Möglichkeiten universitäre Lehre, akademische Forschung und Bürgerwissenschaften zusammenzubringen. Weiterlesen