Gesamtkunstwerk Essen. Kulinarische Ästhetik interdisziplinär von 1800 bis heute: Eine Ringvorlesung mit Impulsen für die Kulinarikforschung in Dresden

Von Andreas Rutz

Ist Essen eine Kunst? Vielleicht nicht, aber: Beim Essen verleiben wir uns mit allen Sinnen ein Gesamtkunstwerk ein, das in der Küche aus unterschiedlichsten Produkten zubereitet, zu Tellern und Menüs arrangiert und in einem mit Licht, Klang und Tischzeug gestalteten Rahmen serviert wird. Dieses „Gesamtkunstwerk Essen“ wurde im Sommersemester 2024 in einer Ringvorlesung diskutiert, die von der TU Dresden (Andreas Rutz / Josef Matzerath, Institut für Geschichte, Lehrstuhl für Sächsische Landesgeschichte) in Kooperation mit der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) durchgeführt wurde.

Die Ringvorlesung beschäftigte sich in einem interdisziplinären Zugriff mit der Geschichte und Gegenwart der Kochkunst. Es ging dabei weniger um die sogenannte Sättigungsküche, also Ernährung zwecks Energiezufuhr und Aufrechterhaltung der vitalen Körperfunktionen. Vielmehr wurden die Auswahl der Lebensmittel, die auf den Eigengeschmack ausgerichtete Zubereitung, das Arrangement von Tellern, Gläsern und Besteck, das Ambiente beim Essen und die Verkostung selbst als künstlerische Praxis und ästhetisches Prinzip diskutiert. Wie andere Künste auch folgt die Kochkunst einerseits kunstimmanenten Logiken und steht andererseits in einer Wechselbeziehung mit den gesellschaftlichen Prozessen der Zeit, was die Kulinarik für interdisziplinäre kulturwissenschaftliche Forschungen überaus spannend macht.

Harald Lemke zum Abschluss der Ringvorlesung am 3. Juli 2024

Die Veranstaltung brachte Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler unterschiedlicher Disziplinen sowie Expertinnen und Experten aus Wirtschaft, Politik, Tourismus, Kunst und Journalismus zusammen, um einzelne Facetten des Themas zu diskutieren. Jede Veranstaltung setzte sich aus einem Hauptvortrag und einer anschließenden Podiumsdiskussion mit weiteren Gästen zusammen, die auch für Publikumsfragen geöffnet wurde.

Andreas Rutz, Josef Matzerath (Dresden): Einführung in die Kulinarik und ihre Geschichte in Dresden

Den Auftakt bildete eine „Einführung in die Kulinarik und ihre Geschichte in Dresden“ (17. April 2024). Josef Matzerath und Andreas Rutz (TU Dresden) erläuterten zunächst die grundsätzliche Frage, was Essen und Kulinarik in kulturwissenschaftlicher Hinsicht darstellen und leiteten daraus drei Forschungsfelder ab, die sowohl gegenwartskulturell als auch historisch sowie für unterschiedliche kulturelle Kontexte zu untersuchen seien: Weiterlesen

Grüße aus Europas Küchen. Speisefolgen, sächsische Menükarten und Potentiale offener Daten

Von Thomas Stern und Jens Bemme

Dresden und Sachsen haben eine lange Tradition der Kochkunst und Esskultur, die sich in der Tafelkultur des Dresdner Hofes und seinem Umfeld spiegelt. Auch in den Publikationen zur Gastrosophie nahmen Dresden und Sachsen eine Vorreiterrolle[1] ein, daher liegt es nahe, dass sich in der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) ein umfangreicher gastrosophischer Bestand befindet, der nun ausgebaut wird.

Nachdem 2005 die Bibliotheca gastronomica des Sammlers Walter Putz als Geschenk an die SLUB gelangte, konnten im Jahr 2018 der Nachlass Wolfram Siebecks mit Unterstützung der Technischen Universität Dresden und aktuell mit Unterstützung der Kulturstiftung der Länder und der Rudolf-August Oetker-Stiftung die Kulinaria-Sammlung Ernst Birsners erworben werden. Diese drei Bestände formen nun gemeinsam mit den kulinarischen Werken, welche die Bibliothek seit ihrer Gründung im Jahr 1556 erworben hat, die Sammlung gastrosophischer Bücher und Quellen der SLUB, deren Erschließung und partielle Aufstellung im neuen FoodStudio in der SLUB-Zentralbibliothek erfolgen soll. Das FoodStudio der SLUB wird voraussichtlich im Juli 2021 eröffnet.

In der Gastrosophie wirken verschiedene natur- und geisteswissenschaftliche Fächer zusammen. Dabei steht die kulturwissenschaftliche Erforschung von Ernährung und Gesellschaft im Vordergrund.

Diese Definition der Wikipedia deutet an, welche Möglichkeiten in der wachsenden Sammlung, Präsentation und Forschung historisch kulinarischer Quellen stecken: neue Fragen und Methoden, offene Daten und Beteiligung Forschender aus der professionellen Wissenschaft und interessierter Laien: studieren, bewerten, kochen, speisen und remixen. Wir skizzieren im Folgenden gastrosophische Bestände der SLUB – deren sächsische Wurzeln und Kontexte, internationale Bezüge, Akteure, offene Perspektiven und Ziele für diese alltags- und kulturrelevanten Sammelgebiete.

Im Umgang mit der kulinarischen Sammlung arbeiten wir zuallererst mit traditionellen bibliothekarischen Mitteln. Das heißt, die Bestände werden geordnet, formal erschlossen und im Rahmen der Sacherschließung mit relevanten Schlagworten und Abrufkennzeichen versehen. Damit gewährleisten wir, dass sie in Bibliothekskatalogen gefunden und zusammengeführt werden können. Außerdem werden im Rahmen der urheberrechtlichen Möglichkeiten die Materialien digitalisiert, um sie auch über Sachsen hinaus niedrigschwellig verfügbar zu machen.

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Symbol “Food” zum Jubiläum “20 Jahre Wikipedia” (Wikimedia Foundation/Jasmina El Bouamraoui and Karabo Poppy Moletsane via Wkimedia Commons, Lizenz: CC0 1.0)

Dabei erweitern wir klassische bibliothekarische Vorgehensweisen mit Methoden und Werkzeugen der Wikimediaportale Wikisource, Wikidata – vgl. Datenobjekte (Q729224) und (Q3232953) – sowie Commons, um mit offenen Daten für die gastrosophische Forschung und ihre Fragen zusätzliche Neugier, Sichtbarkeit und möglichst freien Zugang zu bieten – freies kulinarisches Wissen also. Wissen aus sächsischen und anderen Küchen und Regionen, das – selbstverständlich – in europäischen Verbindungen geformt, verknüpft und genossen wurde, z. B. am Sächsischen Hof. Das beteiligte Personal – aus Küche, Politik und Gesellschaft – die Gäste, Diplomaten, Handelsvertreter oder Sammler verkehrte auch über Ländergrenzen hinweg. Sie tauschten Erfahrungen, Wissen und Wünsche – Ideen, Ideale, Zutaten, Rezepte oder Speisefolgen. Mit Erschließung und Digitalisierung können wir Grundlagen schaffen für Gespräche über potentiell fächerübergreifende Forschungsfragen der Wissenschaft und interessierten Öffentlichkeit: Welche Speisen wurden zu welchen Anlässen serviert? Welche Produkte wurden verwendet? Wie entwickelten sich Preise? Wie wurden Menü-, Speise- und Weinkarten visuell gestaltet? Wer waren die Gastgeber und die Gäste bei offiziellen Diners und wie war das musikalische Rahmenprogramm der Abende? Wo fand das Essen statt? Wie bereits auf anderen Gebieten praktiziert – beispielsweise bei Transkriptionen von Archivmaterial durch Genealogen – bietet die Kulinarik vielfältige Möglichkeiten universitäre Lehre, akademische Forschung und Bürgerwissenschaften zusammenzubringen. Weiterlesen