Grüße aus Europas Küchen. Speisefolgen, sächsische Menükarten und Potentiale offener Daten

Von Thomas Stern und Jens Bemme

Dresden und Sachsen haben eine lange Tradition der Kochkunst und Esskultur, die sich in der Tafelkultur des Dresdner Hofes und seinem Umfeld spiegelt. Auch in den Publikationen zur Gastrosophie nahmen Dresden und Sachsen eine Vorreiterrolle[1] ein, daher liegt es nahe, dass sich in der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) ein umfangreicher gastrosophischer Bestand befindet, der nun ausgebaut wird.

Nachdem 2005 die Bibliotheca gastronomica des Sammlers Walter Putz als Geschenk an die SLUB gelangte, konnten im Jahr 2018 der Nachlass Wolfram Siebecks mit Unterstützung der Technischen Universität Dresden und aktuell mit Unterstützung der Kulturstiftung der Länder und der Rudolf-August Oetker-Stiftung die Kulinaria-Sammlung Ernst Birsners erworben werden. Diese drei Bestände formen nun gemeinsam mit den kulinarischen Werken, welche die Bibliothek seit ihrer Gründung im Jahr 1556 erworben hat, die Sammlung gastrosophischer Bücher und Quellen der SLUB, deren Erschließung und partielle Aufstellung im neuen FoodStudio in der SLUB-Zentralbibliothek erfolgen soll. Das FoodStudio der SLUB wird voraussichtlich im Juli 2021 eröffnet.

In der Gastrosophie wirken verschiedene natur- und geisteswissenschaftliche Fächer zusammen. Dabei steht die kulturwissenschaftliche Erforschung von Ernährung und Gesellschaft im Vordergrund.

Diese Definition der Wikipedia deutet an, welche Möglichkeiten in der wachsenden Sammlung, Präsentation und Forschung historisch kulinarischer Quellen stecken: neue Fragen und Methoden, offene Daten und Beteiligung Forschender aus der professionellen Wissenschaft und interessierter Laien: studieren, bewerten, kochen, speisen und remixen. Wir skizzieren im Folgenden gastrosophische Bestände der SLUB – deren sächsische Wurzeln und Kontexte, internationale Bezüge, Akteure, offene Perspektiven und Ziele für diese alltags- und kulturrelevanten Sammelgebiete.

Im Umgang mit der kulinarischen Sammlung arbeiten wir zuallererst mit traditionellen bibliothekarischen Mitteln. Das heißt, die Bestände werden geordnet, formal erschlossen und im Rahmen der Sacherschließung mit relevanten Schlagworten und Abrufkennzeichen versehen. Damit gewährleisten wir, dass sie in Bibliothekskatalogen gefunden und zusammengeführt werden können. Außerdem werden im Rahmen der urheberrechtlichen Möglichkeiten die Materialien digitalisiert, um sie auch über Sachsen hinaus niedrigschwellig verfügbar zu machen.

Wikipedia20 symbol Food

Symbol “Food” zum Jubiläum “20 Jahre Wikipedia” (Wikimedia Foundation/Jasmina El Bouamraoui and Karabo Poppy Moletsane via Wkimedia Commons, Lizenz: CC0 1.0)

Dabei erweitern wir klassische bibliothekarische Vorgehensweisen mit Methoden und Werkzeugen der Wikimediaportale Wikisource, Wikidata – vgl. Datenobjekte (Q729224) und (Q3232953) – sowie Commons, um mit offenen Daten für die gastrosophische Forschung und ihre Fragen zusätzliche Neugier, Sichtbarkeit und möglichst freien Zugang zu bieten – freies kulinarisches Wissen also. Wissen aus sächsischen und anderen Küchen und Regionen, das – selbstverständlich – in europäischen Verbindungen geformt, verknüpft und genossen wurde, z. B. am Sächsischen Hof. Das beteiligte Personal – aus Küche, Politik und Gesellschaft – die Gäste, Diplomaten, Handelsvertreter oder Sammler verkehrte auch über Ländergrenzen hinweg. Sie tauschten Erfahrungen, Wissen und Wünsche – Ideen, Ideale, Zutaten, Rezepte oder Speisefolgen. Mit Erschließung und Digitalisierung können wir Grundlagen schaffen für Gespräche über potentiell fächerübergreifende Forschungsfragen der Wissenschaft und interessierten Öffentlichkeit: Welche Speisen wurden zu welchen Anlässen serviert? Welche Produkte wurden verwendet? Wie entwickelten sich Preise? Wie wurden Menü-, Speise- und Weinkarten visuell gestaltet? Wer waren die Gastgeber und die Gäste bei offiziellen Diners und wie war das musikalische Rahmenprogramm der Abende? Wo fand das Essen statt? Wie bereits auf anderen Gebieten praktiziert – beispielsweise bei Transkriptionen von Archivmaterial durch Genealogen – bietet die Kulinarik vielfältige Möglichkeiten universitäre Lehre, akademische Forschung und Bürgerwissenschaften zusammenzubringen.

Menükarten der Sahrer von Sahr

Zu den gastrosophischen Beständen, welche im Laufe der Zeit in der SLUB gesammelt wurden, gehören auch sächsische Menükarten eines zweibändigen Sammelalbums. Die einen Zeitraum von 80 Jahren umspannenden insgesamt 264 Karten wurden größtenteils von Dietrich August Leo Sahrer von Sahr (1852-1925) zusammengetragen. Der Sammler wurde nach Tod seines Vaters mit dem Rittergut Dahlen belehnt, welches Heinrich von Bünau (1697–1762) zwischen den Jahren 1744 und 1751 erbauen ließ[2] und sich seit 1852 im Besitz der Familie Sahrer von Sahr befindet[3]. Als Rittergutsbesitzer wurde Leo Sahrer von Sahr 1885 von König Albert (1828-1902) zum Mitglied der Ersten Kammer des Sächsischen Landtages berufen. In dieser Funktion nahm er regelmäßig an Landtagsessen, Jagden, Hochzeiten oder königlichen Diners teil, die in Dresden um die Jahrhundertwende vom 19. zum 20. Jahrhundert als wichtige gesellschaftliche Ereignisse galten[4].

Menükarte Belvedère Dresden 1884

Menükarte für den 29. September 1884 im “Königl. Belvedère” in Dresden aus der Sammlung Sahrer von Sahr (SLUB/Deutsche Fotothek via Wikimedia Commons, gemeinfrei)

Neben der rein kulinarischen Betrachtung der Sammlung und der Anlässe und Gäste können die Menükarten Rückschlüsse auf zeitgenössische Orte der Esskultur geben. Menükarten aus herrschaftlichen Haushalten sind ebenso überliefert wie aus 40 sächsischen Hotels und Restaurants. Die älteste Menükarte der Sammlung datiert auf den 2. Dezember 1859: ein Diner zur Feier des 450jährigen Bestehens der Leipziger Universität[5].Neben einem Festessen im Convictorium der Universität für die Studierenden, bei dem ein großer Baumkuchen die Tafel schmückte, fand für die geladenen Gäste, zu denen auch der sächsische König Johann (1801-1873) gehörte, ein Festmahl im großen Saal des Schützenhauses statt[6].Bei diesem Festessen wurde ebenfalls ein Baumkuchen neben weiteren Desserts und diversen Speisen gereicht[7].

Privatsammlung des Küchenchefs Ernst Birsner

Die umfangreiche Sammlung des 2015 verstorbenen Küchenchefs Ernst Birsner beinhaltet neben ca. 11.000 Büchern auch etwa 16.500 Menü- und Speisekarten und einige gastrosophische Handschriften. Ernst Birsner trug diese Privatsammlung seit den 1950er Jahren zusammen. „Für die Forschung bietet die Sammlung von Ernst Birsner völlig neue Perspektiven. Denn eine vergleichbar große Anzahl von Speise-, Menü- und Weinkarten war für Europa bislang in keiner öffentlichen Bibliothek verfügbar. Birsners Kulinaria eröffnen die Möglichkeit, über Kochkunst und Tafelkultur, über Zutaten von Gerichten und Weinkonsum, über Tafelmusik und Ästhetik von Gebrauchsgrafik zu arbeiten“, betont Prof. Dr. Josef Matzerath vom Lehrstuhl für Sächsische Landesgeschichte an der TU Dresden.

Nach Anstellungen in der Spitzengastronomie wurde Birsner Maître de cuisine im Kochstudio des Burda-Verlages. Durch die Verlagspublikationen beeinflusste er die bürgerliche Kochkultur im Westen Deutschlands in den 1960er bis 1980er Jahren und galt als bedeutender Kenner historischer Koch- und Gastronomieliteratur. Seine Bibliothek diente ihm als Handapparat für die tägliche Arbeit. Besonders erwähnenswert sind die Handschriften und Manuskripte: einfache Rezeptsammlungen bis hin zu einem Menübuch Kaiser Wilhelms II. aus seinem Exil in Doorn. Die Haushaltsaufstellung aus dem Schloss Marly-le-Roi von 1707, das schon vor dem Bau von Schloss Versailles von Ludwig XIV. als Sommer- und Jagdresidenz genutzt wurde gehört zu den Pretiosen des Bestandes und gibt Einblick in die Tafelkultur des französischen Königs. Die Menükartensammlung mit Schwerpunkt auf Karten von deutschen und europäischen Höfen des 19. und frühen 20. Jahrhunderts bildet die täglichen Mahlzeiten der Fürsten- und Königshäuser fast lückenlos ab.

Gesammelte Kultur – eine Bibliotheca gastronomica

Im Jahr 2005 gelangte die Bibliotheca gastronomica des Sammlers Walter Putz aus Baden-Baden als Geschenk an die SLUB. Als repräsentative kulturhistorische Sammlung umfasst sie den Zeitraum vom 16. bis zum 20. Jahrhundert mit nahezu allen Aspekten der Esskultur und Kochkunst. Der 1924 in der Nähe von Breslau geborene Walter Putz war als Oberkellner in der gehobenen Gastronomie tätig und sammelte seit 1952 Literatur zur Kulturgeschichte der Gastronomie. Den Beginn beschreibt eine Anekdote: Ein Gast hatte im Restaurant Kaiserhof in Essen ein Exemplar von Brillat-Savarins Physiologie des Geschmacks vergessen. Als Putz das Buch seinem Besitzer zurückgab, empfahl dieser ihm einen Antiquar, bei dem er das Buch in der sechsten Auflage selbst erwerben konnte[8]. Mit dieser Schrift, die heute in einer Ausgabe von 1885 zur Sammlung Putz gehört[9], begann Putz, Kontakt zu in- und ausländischen Antiquaren aufzunehmen, um seine Sammlung aufzubauen. Die ältesten Drucke in der von Putz zusammengetragenen Sammlung sind Wiegendrucke aus der Anfangszeit des Buchdruckes, Platinas De honesta voluptate et valetudine, 1498 in Venedig gedruckt[10] oder Mensa philosophica, Köln 1500[11]. Neben den Drucken finden sich aber auch handgeschriebene Kochbücher, wie ein kochbuechlein wie man soll kochenn volgt hernnach, in den Jahren 1532 bis 1559 in Süddeutschland entstanden.[12] Zusätzlich trug Walter Putz knapp 800 Menükarten zusammen.

Archiv und Arbeitsbibliothek Wolfram Siebecks

Einige Jahre später bewogen der Dresdner Ernährungshistoriker Professor Josef Matzerath und der Spezialitätenbrenner Georg W. Schenk den Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck seinen schriftlichen Nachlass zusammen mit seiner Arbeitsbibliothek der SLUB und damit dauerhaft für die Nachwelt zu sichern. Diese Sammlung konnte 2018 mit finanzieller Unterstützung der TU Dresden erworben werden. Das an die SLUB übergebene Archiv enthält neben der Arbeitsbibliothek Manuskripte, Lebensdokumente, wie Zeugnisse oder Ausweise und Korrespondenzen sowie knapp 800 Menü-, Speise- und Weinkarten, die der Wolfram Siebeck gesammelt hat.

Wolfram Siebeck auf dem Blauen Sofa

Wolfram Siebeck auf dem Blauen Sofa, 7. Oktober 2004 (Das blaue Sofa/Club Bertelsmann via Wikimedia Commons, Lizenz: CC BY 2.0)

Darunter sind Speise- und Menükarten bekannter französischer Köche und ihrer deutschen Kollegen: u.a. von Paul Bocuse (1926-2018)[13], der als einer der Wegbereiter der Nouvelle Cuisine gilt sowie Eckart Witzigmann (* 1941)[14], der in den 1970er Jahren die französische Küche in Deutschland etablierte und weiterentwickelte. Bei den Manuskripten handelt es sich um maschinenschriftliche Texte seiner journalistischen Arbeiten für Zeitschriften wie Die Zeit, Stern oder Der Feinschmecker in über 50 Ordnern und Einzelmappen. Ähnlich wie bei der Büchersammlung Ernst Birsners handelt es sich bei der Bibliothek Siebecks um eine Arbeitsbibliothek, die seiner journalistischen und schriftstellerischen Arbeit diente. Der Bestand umfasst Bände zur Kochkunst und Warenkunde, hauptsächlich aus dem 20. Jahrhundert, darunter Bücher zu regionalen Küchen, zu europäischen Köchen, Küchenpraxis, Weinen und Spirituosen sowie zur Geschichte der Kochkunst.

Ausblick

Food studies is the critical examination of food and its contexts within science, art, history, society, and other fields. It is distinctive from other food-related areas of study such as nutrition, agriculture, gastronomy, and culinary arts in that it tends to look beyond the consumption, production, and aesthetic appreciation of food and tries to illuminate food as it relates to a vast number of academic fields.

lautet die englische Erklärung der Food studies in der Wikipedia. Damit gehen sie noch weiter in den Forschungsfragen als die Gastrosophie. Das Forschungsfeld ist eine Nische der Kulturwissenschaft, aber eine attraktive! Ihre Themen sind alltäglich in dem Sinne, dass Essen und Trinken im Alltag eigentliche Kultur bedeutet – bewusst erlebte oder beiläufig und pragmatisch konsumiert. Davon zeugt auch das Medienecho auf die Erwerbung der Sammlung Birsner. Forschungsfragen der Gastrosophie bzw. der Food Studies sind vielfältig verwoben – allein in den Geschichtswissenschaften werden Landwirtschaftsgeschichte, höfische Verflechtungen, Ernährungs- und Kunstgeschichte berührt.

Vor diesem Hintergrund öffneten wir bereits im Februar die Erschließung und Transkription der Menükartensammlung mittels Wikisource, Wikidata und Wikimedia Commons. Seitdem beteiligten sich Wikisource-Redakteure, Praktikantinnen der SLUB und Studierende der TU Dresden an der Abschrift der Karten, die aus der Deutschen Fotothek durch die dortige offene Lizensierung frei verwendbar sind. Jeder kann dabei helfen. Gemeinsame Editionsrichtlinien sind dort im Entstehen. Zum Beispiel sorgten unsere Menükarten-Mitteilungen auf Twitter dafür, Neugier und Mitarbeit zu wecken. In einem Seminar mit Professor Matzerath zeigten wir im Februar, wie die punktgenaue Erschließung von Bilddetails mit dem Metadatenwerkzeug Wikidata Image Positions funktioniert – auch, um zu signalisieren, dass die Potentiale solcher offenen Kulturdaten für Digital Humanities mittels frei zugänglicher Erschließungs- und Publikationsmethoden und -werkzeuge längst nicht ausgereizt sind.

Schließlich: die europäische Bedeutung der Menükartensammlungen lässt sich auch für die digitale Methodenentwicklung zeigen. Multilingualität bedeutet hier: Menükarten mit deutschen und französischen Textanteilen sind in den Wikimedia Commons in verschiedenen Kategorien eingeordnet: Food menus in German, Food menus in Germany sowie Food menus in French beispielsweise. Wikidata ist gut geeignet diese Informationen detailliert strukturiert und damit offen maschinenlesbar in Metadaten nachzuweisen. Abfragemöglichkeiten dieses wachsenden Wissens- und Datenschatzes sind Gegenstand von Forschung & Entwicklung und Stoff für weitere Blogposts. Dazu später mehr.

Literatur


[1] Matzerath, S. 88-99.

[2] Gurlitt, S. 87-104.

[3] Täuber, S. 105.

[4] Kliewer, S. 52.

[5] Kliewer, S. 54-55.

[6] Marbach, S. 84-96.

[7] Menükartensammlung Sahrer von Sahr, Band 1, S. 10.

[8] Bürger, S. 16.

[9] Putz.19 8 196, https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/12920/1/

[10] Ink.3685(4°), https://katalog.slub-dresden.de/id/0-1572325518/#detail

[11] Ink.659(4°), https://katalog.slub-dresden.de/id/0-1572324554/#detail

[12] Mscr.Dresd.App.2867, http://kalliope-verbund.info/DE-611-HS-2420293

[13] Mscr.Dresd.App.3303,D,500; 665; 666; 667; 695; 719, http://kalliope-verbund.info/DE-611-HS-3559021; http://kalliope-verbund.info/DE-611-HS-3562224; http://kalliope-verbund.info/DE-611-HS-3562230; http://kalliope-verbund.info/DE-611-HS-3562231; http://kalliope-verbund.info/DE-611-HS-3562423; http://kalliope-verbund.info/DE-611-HS-3562461

[14] Mscr.Dresd.App.3303,D,15; 115, http://kalliope-verbund.info/DE-611-HS-3548281; http://kalliope-verbund.info/DE-611-HS-3551755


Autoren

Thomas Stern studierte Kunstgeschichte, Musikwissenschaft und Medienwissenschaft an der Philipps-Universität Marburg. Als Referatsleiter Handschriften, Seltene Drucke und Kartensammlung der SLUB Dresden liegen seine fachlichen Schwerpunkte bei Personen-, Familien- und Körperschaftsarchiven, der Stammbuchsammlung sowie frühneuzeitlichen und neuzeitlichen Autographen. Publikationen von Thomas Stern in der Sächsischen Bibliografie

Jens Bemme arbeitet im Referat Landeskunde/Saxonica der SLUB zu Themen der Bürgerwissenschaften/Open Citizen Science, besonders in Verbindung mit den Werkzeugen der Wikimediaportale. Publikationen von Jens Bemme in der Sächsischen Bibliografie


Beitragsbild: Menükarten aus der Sammlung Ernst Birsner; SLUB Dresden, Ramona Ahlers-Bergner

Das Wikidata-Item dieses Textes ist (Q106394882).


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